Le Bolet à Pied Glabrescent

CHRONIQUE. Je vous présente le champignon le plus rencontré au Québec cet été. Partout sur les réseaux sociaux, le bolet le plus trouvé, partout et en bonne quantité est le Hemileccinum subglabripes. Il porte aussi le nom latin de Boletus subglabripes.

Il faut savoir que les bolets comportent plusieurs espèces qui ne sont pas toutes comestibles, voire même toxique. Ils sont répertoriés sous plusieurs familles telles que Boletus, Xerocomellus, Suillus, Neoboletus, Tylopilus, Leccinum, Hemileccinum.

Le Nom du « Pied Glabrescent »

La plupart des bolets ont des pieds sur lesquels on peut voir un motif. Cela peut être comparé à un bas nylon à motifs. Les motifs peuvent être des poils (tomenteux), des mèches (méchulé), des lignes qui se croisent (réticules).

Le mot glabre signifie sans poil. C’est-à-dire que le bolet à pied glabrescent a un pied qui semble sans poil ni motif comparativement aux autres bolets.

Le Pied « Jaune à zones rougeâtres »

Le pied est bien jaune, d’un diamètre de 1 à 2 centimètres et de 5 à 15 centimètres de haut. Il est plein, facile à voir lorsqu’on le coupe. En vieillissant, il se développera des reflets rougeâtres surtout sur la base du pied. Il ne bleuit pas ou vraiment peu. Il est d’une bonne texture et de bon goût, alors on peut le cuisiner de plusieurs façons.

Le chapeau « pain baguette »

D’une dimension de 3 à 15 centimètres, la forme du chapeau va de convexe à presque aplanie dépendant de son âge. C’est-à-dire qu’il aura la forme d’un quignon de pain baguette (le bout de la baguette) dans son jeune âge et qu’il aura tendance à « s’aplanir » en vieillissant. À maturité, il conservera une forme convexe légère.

Sa couleur me rappelle celle d’un pain juste à point. Brun jaunâtre moyen avec un reflet bronzé. Il est glabre lui aussi. Le dessus du chapeau est sec et généralement propre même s’il a dû déplacer les feuilles et les épines du sol afin de pousser. S’il reçoit le soleil, il aura une teinte usée.

Le dessous du chapeau « éponge jaune »

Les bolets ont des tubes sous le chapeau. Il s’agit lorsqu’on les regarde attentivement, de minuscules pailles, toutes collées les unes aux autres. On peut les séparer en étant très délicat.

Ses tubes sont bien jaunes allant vers une teinte olivâtre en vieillissant et parfois verdâtre à bleutée aux endroits où on le touche.

Si les tubes vous répugnent parce qu’ils ont des petits amis ou qu’ils ont été affectés par les limaces, il vous est possible facilement de les faire décoller. Prenez vos doigts, le côté non coupant de votre opinel, ou une cuillère à soupe, et insérez-la entre la chair du chapeau et les tubes. Ceux-ci vont se décoller, vous aurez la plupart du temps, une belle chair de chapeau propre du côté du poêlon et une vieille éponge de l’autre.

Pas à la poubelle, c’est du gaspillage

Ne jetez pas les tubes ni les pieds terreux que vous éliminez en préparant vos champignons. En effet, ceux-ci peuvent être retournés sur votre terrain sous forme de semences. Les tubes contiennent des milliards de spores. Il vous suffit de déposer les morceaux tout ronds sur le sol forestier, en les mélangeant aux feuilles et/ou aux aiguilles. Vous pouvez aussi les passer au malaxeur avec une bonne part d’eau, une petite cuillère de mélasse ou de sucre et de verser la solution à l’endroit où vous désirer voir apparaître ces bolets à l’avenir. Il y a des probabilités que ça marche. Faites toujours ceci avec les champignons comestibles que vous apprêtez.

Se débarrasser des larves et les limaces

Lorsqu’ils sont jeunes, les bolets à pieds glabrescents sont parfaits, pas de larves dans les tubes ni de bouchées de mangées par les limaces. On peut le voir en coupant le pied à angle droit, pas de petit trou qui témoignent de petits vers qui remontent le pied vers la nourriture du chapeau.

Lorsqu’ils sont vieux, les chapeaux ont leurs chairs et leurs tubes bien habités, et il manque des morceaux de champignons qui ont été consommés par les limaces.

Si vous craignez qu’il y ait de petits vers, placez le champignon à l’envers. Le petit ver est programmé pour monter, alors il se dirigera vers l’extrémité du pied, où on pourra couper et enlever ce qui nous déplait.

Période de cueillette

Ce champignon pousse de juillet à septembre. Il fait partie des champignons d’été.

Comestibilité et cuisine

Le bolet à pied glabrescent est un très bon comestible. Il peut être congelé, mais il est très mou en dégelant. Il doit être consommé cuit et on verra sa texture s’amollir graduellement jusqu’à devenir très gélatineux quand il est trop cuit. Personnellement je préfère ne pas trop le faire ramollir et le consommer avec une texture tendre, soyeuse, mais nécessitant une mastication.

Un peu de beurre et d’huile, dans un poêlon de fonte, avec un couvercle à feu doux à moyen jusqu’à ce qu’il soit cuit. Le couvercle empêche l’eau de s’évaporer et assure de cuire plus également par la vapeur retenue.  Ensuite, on enlève le couvercle, augmente le feu, on ajoute la ciboulette*, le vin blanc*, la crème*, le sel*, et le beurre* au besoin. Les astérisques vous rappellent que ces ajouts sont des multiplicateurs de goût.

À vous de prospecter la forêt !

Vous pouvez maintenant retourner en forêt et retrouver ce bolet, reconnaître ses caractéristiques, et les comparer avec celles de MycoQuébec. Si vous semblez indécis, il ne faut pas le manger. Par contre, si vous avez la certitude que vous détenez un succulent Bolet à Pied Glabrescent, bon repas !

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Stéphane Lamanna est un mycologue amateur de Grandes-Piles et membre du Cercle des mycologues de Lanaudière et la Mauricie.  Au fil de ses chroniques, il souhaite partager sa passion de l’étude des champignons et de leurs propriétés insoupçonnées.