Un premier élevage de Wagyu en Mauricie
SAINT-TITE. Un premier troupeau de Wagyu en Mauricie broute tranquillement dans un champ longeant le Chemin du ruisseau Le Bourdais, à Saint-Tite. Pourtant, rien ne prédestinait André Giguère, propriétaire de la Ferme Fraga, à se lancer dans l’élevage de ce bovin originaire du Japon, dont la viande est réputée pour sa tendreté…et son prix dispendieux.
Directeur d’une usine de fabrication des pavés à Saint-Hubert, sur la Rive-Sud de Montréal, ce gentleman-farmer a décidé de venir prendre sa retraite à Saint-Tite, qu’il connaissait seulement à cause de son festival.
« Je dirais maintenant un genre de retraite parce qu’opérer une ferme, c’est pas mal plus d’ouvrage qu’on le suppose », sourit le principal intéressé qui ne connaissait rien à l’agriculture jusqu’à il y a un peu plus de deux ans, à son arrivée en Mauricie.
Le bœuf Wagyu – mot japonais combinant WA (Japon) et GYU (boeuf) – est réputé pour son persillage prononcé, son goût de beurre et sa texture fondante en bouche. Au Japon, il est appelé bœuf Kobe, du nom de la ville où on en fait historiquement l’élevage, mais cette appellation est strictement réservée à ces troupeaux, comme le terme champagne en France qui ne peut être utilisé ailleurs pour désigner une boisson pétillante.
Au Québec, les éleveurs sérieux de Wagyu se comptent sur les doigts d’une main. La viande Wagyu vendue dans les boucheries en Amérique du Nord provient presque exclusivement de bovins issus d’un croisement entre un taureau Wagyu pur sang et une génisse de race Angus.
« Comparativement au bœuf Kobe, ça fait une viande un peu moins persillée, mais tout aussi savoureuse », souligne André Giguère qui a monté un troupeau de près de 25 têtes, comprenant un taureau Wagyu pur sang, une quinzaine de vaches Angus et une dizaine de veaux qui seront envoyés à l’abattoir au bout d’environ 26 mois lorsqu’ils pèseront environ près de 1600 livres.
« Mon objectif, c’est d’en avoir une cinquantaine, car je veux développer le marché des restaurants. Pour le moment, j’en approvisionne seulement une couple et je garde le reste de la viande pour la vendre dans ma boutique », explique-t-il.
Comme l’exigent les normes de l’Association Wagyu américaine, le cheptel de la Ferme Fraga se nourrit de l’herbe des pâturages et de céréales cultivées sur place, sans ajout d’antibiotiques ni hormones de croissance. Avant de se lancer dans cette aventure, André Giguère est allé chercher les conseils de Jeannot Luckenuik, de Wagyu Québec, le plus important éleveur au Québec avec plus de 200 têtes, à Lefebvre, un petit village près de Drummondville.
Selon la coupe, les prix pour une viande Wagyu peuvent aller jusqu’à 100$/kg pour un steak et à près de 160$/kg pour un filet mignon. « Mais il y a des pièces moins dispendieuses, signale André Giguère qui tient dans sa boutique à la ferme toutes les coupes possibles et produits transformés (saucisses, terrine, salamis, smoked meat, etc.).
En comparaison, le bœuf Kobe au Japon, issu d’un taureau et d’une génisse 100% Wagyu, se détaille au-delà de 1000$ le kilogramme. C’est pourquoi l’éleveur de Saint-Tite dit avoir privilégié le croisement entre un taureau pur-sang et une génisse Angus comme le fait la presque totalité des éleveurs en Amérique du Nord pour que ses pièces de viande demeurent somme toute abordables pour un amateur de la classe moyenne.
Pourquoi Fraga?
Fraga, c’est un acronyme né de trois éléments : FR pour fraternité parce que « c’est un projet où j’ai reçu beaucoup d’aide de ma famille, mes enfants et mêmes de mes voisins »; A pour la première lettre d’André; et GA parce que « mon surnom, c’est Gaga. »
Info : www.fermefraga.com